天香茶業茶莊

制茶流程

選菁

一般為採苗芽一心二葉，其葉質柔軟，葉肉肥厚梗嫩，可揉的才好。

上午十點到下午五點（二五採最好，俗稱二五茶）。

 

採茶菁

上午十點到下午五點（二五採最好，俗稱二五茶）。下雨、水珠在葉上都不好。 適當控制茶菁入場量，茶菁入場後應立即攤開散熱，尤其載運路程遠及氣溫高時， 以免鮮葉因悶熱紅變成[死葉]。

 

日光萎凋

目的為使茶菁中的水份減少，而萎凋的日照時間及翻攪次數，依茶種而不同。

 

室內萎凋

目的使茶菁承繼日光萎凋所引發的發酵作用持續進行，室內萎凋的同時也進行所謂搖菁的動作，室內萎凋與搖菁的時間及次數也因茶種而不同。

 

[浪菁](熱風萎凋)

(化學及物理變化)繼續發酵作用以及攪拌(搖菁)茶菁經日光萎凋或熱風萎凋後即移入室內萎凋架子上，靜置1~2小時葉緣因水份蒸散而呈萎凋起手微撥行第一次攪拌，攪拌又稱為〔浪菁〕 以雙手掌合執茶葉，用微力將茶菁翻動，使茶菁發生相碰摩擦引起葉緣細胞破損，使空氣易於進入葉肉細胞促進發酵作用，同時藉著翻動使茶葉走水平均，第一、二次浪菁時動作宜輕時間宜短，切忌用力過重致茶葉受傷走水不良，而呈包水現象。

發酵不正常致葉面呈黑褐色，外觀不豔麗，茶湯不明亮． 茶葉走水正常則葉緣逐漸呈紅褐色即所謂〔鑲金邊〕，且心牙呈銀白色。浪菁次數約3~5次，視茶菁含水份及當時的溫濕度而定，隨著浪菁的次數增加浪菁的動作也逐漸加重，茶菁厚度亦逐漸增厚， 最後一次浪菁時使用浪菁機攪拌，攪拌後以厚度約7~15公分靜置發酵，發酵時間依室溫而定約2~4小時等待殺菁。

 

殺菁（又稱炒菁）

殺菁的目的是利用高溫破壞酵素的活性，停止發酵，以免香氣完全散失。而現今殺菁的溫度在160至180 度。在炒菁法未發明以前，多採自然發酵法，在殺菁機發明以前，則是用雙手在鍋中炒，故稱『炒菁』。

 

揉捻

目的是使茶葉緊結成條狀，外型美觀，依茶種不同，揉捻步驟也有所不同。烏龍為顆粒狀，注重喉韻；包種為條狀或甚至未經揉捻而成片狀，為的是其香氣。

 

解塊

茶菁在經過初乾後，呈現乾燥疏鬆狀態且易破碎，無法團揉但是茶葉及枝梗中仍然含有水份，使水份回潤至隔日讓茶葉呈柔軟狀態無刺手感，團揉時易於成型且避免破碎及茶芽被揉損。

解塊：將「揉捻」或「團揉」的茶葉解離，使茶葉條索稍稍伸展。

 

培火、乾燥

用高溫抑制炒菁後殘留的酵素活性，使茶葉不繼續發酵，以固定茶的品質。同時利用培火的火侯改善茶的香氣、滋味，去除菁臭味及澀味，並將香、甜、甘、韻、美五大特色表現出來。乾燥的茶葉水份低於百分之四，之後就可以包裝販賣。

 

製茶口訣

茶幼愛長柯愛軟 幼茶水大輕手翻 柯茶減遍接手浪

雲高濕輕低雲重 雲高正常茶發香 雲低濕重拖時間

三遍還是行水時 水行不順賣沒錢 水那走透茶就香

炒茶不趟趕時間 四遍以後再發酵 發酵順利茶會香

功夫在手看天氣 要做極品變天時 天氣那順大家香